Durant des siècles, la majorité des tessinois se nourrissaient de châtaignes, polenta (semoule de maïs) et de pommes de terre. Mais au fil du temps, la cuisine tessinoise s’est enrichie de mets, saveurs et recettes diverses pour le bonheur de nos papilles !
La cuisine tessinoise a su conserver la simplicité des plats liés au monde rural, aux produits naturel et aux aliments goûteux. Aujourd’hui, ces plats traditionnels sont réalisés selon des recettes transmises de génération en génération, mais ils sont également revisités et remis au goût du jour.
Une des incontournables spécialités tessinoises est, évidemment, le lapin à la polenta.
La polenta est le plat typique de l’arc alpin, il fut un temps le seul met du gardien d’alpage qui la mangeait matin, midi et soir. Le dimanche pour la rendre plus riche on remplaçait l’eau par du lait ou de la crème.
La recette suivante peut paraître longue à préparer et fastidieuse mais c’est un régal.
Ingrédients (pour 6 personnes, préparation 30 min, cuisson 1h30) :
- 1 kg de polenta (semoule de maïs uniquement ou mélangée avec de la semoule)
- 1,5 kg de lapin
- 2 carottes
- 4 branches de céleri
- un bout de choux frisé
- 1 oignon
- 3-4 gousses d’ail
- 4-5 tomates
- 1 branche de romarin
- quelques feuilles de laurier
- de la farine
- 2-4 dl de vin rouge
- eau
- huile et beurre
- set et poivre
Le lapin :
La polenta se mange avec de la sauce (la « pocia », en patois). Il s’agit donc de préparer une viande en sauce (mijotée). Le lapin présente une viande légère et blanche très fine que l’on néglige (trop) souvent en cuisine. Elle reste un excellent choix, aussi en cas de régime.
La préparation est simple: dans une casserole suffisamment grande, faire revenir doucement dans une noix de beurre les légumes épluchés et découpés grossièrement.
Pendant ce temps, sécher avec du papier ménage les parties du lapin (demandez au boucher de les découper) et enrober avec de la farine.
Faire brunir dans un mélange d’huile et beurre, par petites portions.
Pendant ce temps, porter à ébullition une casserole d’eau et y plonger quelques secondes les tomates. Réserver quelques minutes et les peler. Découper dans le sens de la largeur et enlever les pépins. Couper grossièrement et mettre dans la casserole avec les légumes et le lapin.
Une fois tous les morceaux du lapin dorés, préparer dans la poêle un roux (une CS de farine, que l’on fait brunir avec le reste des matière grasses). On note sur la photos que dans la casserole il y a des morceaux plus « gros ». C’est en fait les tissus gras que j’ai détachés du lapin avant de les faire griller ainsi que les rognons. Déglacer avec un bon vin rouge (2-4 dl). Rajouter de l’eau (2 dl). Passer dans un chinois dans la casserole avec la viande et les légumes.
Saler et poivrer le lapin. Mettre les odeurs (romarin et laurier).
Laisser frémir pendant 1h-1h30. Le lapin est une viande délicate qui ne mérite pas d’être cuite exagérément. Eventuellement, dégraisser la sauce, mais ce n’est pas nécessaire si on exagère pas avec les matières grasses.
La polenta :
La préparation de la polenta est simple: calculer 1.5-2 l d’eau pour 500 g de semoule. Porter l’eau à ébullition et saler. Faire tomber en pluie la semoule et agiter vigoureusement (j’utilise un fouet).
Il s’agit maintenant de réduire la température de la plaque et avec une cuillère en bois, tourner la semoule régulièrement, pendant une heure (au moins). La polenta est cuite quand les grains de la semoule fondent les uns dans les autres. La masse est bien compacte.
- La polenta est également un délice si on cache entre deux couches une belle tranche de gorgonzola… 😉
- Le fond de la casserole sera croûtée avec du maïs (signe que la cuisson s’est correctement passée). Pour l’enlever, mettre de l’eau froide et laisser amollir pendant une nuit. Après ça, la croûte part sans problèmes.
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Cette assiette m’a l’air délicieuse.
Bonne journée !
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Tout à fait! Et elle est peu connue…
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